Alumnes de l’EA d’Alfarràs i ESCHOTUR recuperen al camp i a la cuina pomes ancestrals

En aquesta primera trobada no solament es van conèixer les característiques de les diferents pomes, també es van revisar els criteris de maneig, temps de collita i el moment de consum òptim segons el color, la fermesa i els sucres.

I finalment, van realitzar un tast a peu de finca de cadascuna de les varietats per avaluar-ne les possibilitats del seu consum en fresc o bé cuinades.

 A l’Escola d’Hoteleria de Lleida, aquest matí, a més a més del dinar de tast s’ha impartit un taller de tècniques gastronòmiques amb diverses aplicacions d’aquestes pomes a la cocteleria, pastisseria, decoració, servei i elaboracions davant el client… Així com altres elaboracions com sidra, vinagre i aiguardent a partir d’aquestes pomes.

 El menú servit pels alumnes d’ESCHOTUR l’han format deu plats amb snacks, entrants, peix, carn i postres. Per començar, s’ha servit entrants com Nigiri de croqueta de poma Salvatxina, cansalada ibèrica i kimchi; Pizza fregida de poma Caumasses i botifarra negra; Salmó marinat i fumat amb fusta de pomera, chutney de poma Brindilla Verda i torrades de canyella. Aquest plat s’ha elaborat amb un maridat curt del salmó i un fumat en fred amb fusta de pomera. Presentat en peça sencera i el filetejat a la taula, s’ha acompanyat d’un chutney de poma Brindilla Verda i torrades fines de pa amb canyella. Tot seguit, s’ha degustat Tàrtar de poma Caumasses, oli de nous i crema de formatge de cabra amb all negre, i Sorrentino de poma Salvatxina amb salsa cremosa de parmesà i oli de sàlvia, acabant el plat ratllant el formatge a la sala.

 El plat de peix ha estat Verat escabetxat suau amb vinagre de poma Brindilla Verda, poma fregida i maionesa de poma. El verat s’ha cuinat a baixa temperatura dins un escabetx suau elaborat amb vinagre de poma Brindilla Verda i s’ha acompanyat amb poma fregida cruixent i una maionesa de poma acabada al moment.

 Per continuar, s’ha servit el plat de carn Fricandó de vedella amb sofregit clàssic i poma Salvatxina que ha partit d’un fricandó tradicional fet amb llata de vedella cuinat llargament a baixa temperatura, amb un sofregit clàssic en què s'ha incorporat poma Salvatxina per aportar suavitat i profunditat al plat.

Les postres del menú han estat Flam d’ou i poma Caumasses amb crumble d’ametlla i toffee; i Pâte de fruit de poma verda Brindilla Verda amb llima i flocs de xili. Finalment, per tancar l’àpat s’ha servit Financier d’ametlla amb bany de xocolata amb llet i poma Caumasses.

En parla la Rosa Cortés, directora de l'Escola Agrària d'Almenar al Som Terra d'aquesta setmana: